Een frisse salade die in de koelkast nog lekkerder wordt. Ideaal om mee te nemen.
Deze salade maak je één keer en eet je een paar dagen. De quinoa trekt de dressing op, dus hij wordt alleen maar lekkerder.
Waarom dit fijn is op endo-dagen
Meal prep: drie lunches in één keer.
Glutenvrij en zuivelvrij: quinoa is van nature glutenvrij.
Vullend zonder zwaar te zijn: peulvruchten, groente en granen samen.
Mee te nemen: naar je werk, op reis of in de trein.
Ingrediënten (3 personen)
150 g quinoa
1 blik kikkererwten (400 g), uitgelekt
½ komkommer
200 g kerstomaatjes
½ rode ui
Handje verse munt en peterselie
Dressing: 3 el olijfolie, sap van 1 citroen, 1 tl mosterd, zout en peper
Bereiding
Spoel de quinoa af in een zeef en kook hem in 15 minuten gaar volgens de verpakking. Laat afkoelen.
Snijd komkommer in blokjes, halveer de tomaatjes en snipper de rode ui heel fijn. Hak de kruiden.
Klop de ingrediënten voor de dressing door elkaar.
Meng quinoa, kikkererwten, groente, kruiden en dressing. Proef en breng op smaak.
Tip
Spoel de quinoa altijd goed af: dat haalt de licht bittere smaak weg.
Variaties
Voeg geroosterde paprika of blokjes avocado toe.
Vervang de quinoa door couscous of bulgur (dan niet glutenvrij).
Strooi er geroosterde pompoenpitten over voor wat crunch.
Bewaren
Afgedekt 3 dagen houdbaar in de koelkast. Voeg avocado pas toe vlak voor het eten.
Dit recept is geen behandeling voor endometriose. Wat voor jouw lichaam prettig voelt, verschilt per persoon. Twijfel je over je voeding, vraag dan advies aan een diëtist, bijvoorbeeld via het netwerk Endometriose Diëtisten Nederland.
